Нұр-Сұлтан, BAQ.KZ тілшісі. Ұлыстың Ұлы күні – Наурыз мерекесі де жақындап қалды. Қазақстандықтардың басым бөлігі Наурыз көже жасаудың қамына кірісіп кетті. Байтақ елімізде көжені әзірлеудің алуан түрі бар. Біреулері көжені сүтке дайындаса, басқалары айран қосады. Осы ретте еліміздің әр өңірінің тұрғындары көже әзірлеудің қай тәсілін қолданатынын зерттеп көрдік.
Көжеге қосатын дәнді-дақылдар бағалары қандай?
Қазақстандықтардың жеке рецепттерімен бөліспес бұрын көжеге қажет дақылдардың бағаларын зерделеу мақсатында астананың ең танымал деген базарларының біріне бардық.
Дәнді дақылдардың бағасы былтырғыдан қымбаттаған. Былтыр 50-100 теңгеге арзан еді.
Мәселен тары – 700 теңге, ақ жүгері мен сары жүгері – 600 теңге, маш – 600 теңге, үрмебұршақ (лобия) – 800 теңге. «Астаналық», «Әлем», «Шапағат» базарларында да азық-түлік құны осы шамада екен.
Алайда дәнді-дақылдар мына жеміс-жидектер тәрізді әр жерде сатылып тұрған жоқ. Бір базардың өзінде екі-үш жерде ғана саудаланады екен.
Шығыс. Батыс. Оңтүстік. Солтүстік. «Әр елдің салты басқа, иттері қара қасқа»
«Әр елдің салты басқа, иттері қара қасқа» демекші, әр өңірдің көжені дайындауда өзіндік тәсілі бар. Мәселен Семей мен Өскеменді біріктіріп тұрған Шығыс Қазақстанның өзінде Наурыз көжені дайындаудың түрлі тәсілі бар екен.
Дана есімді Аягөз ауданына қарасты Сарыарқа ауылының тұрғыны Наурыз көже жасау тәсілімен бөлісті. Айтуынша, аягөздіктер көжені суытып ішеді.
(Сурет жеке мұрағаттан)
Еттің майлы, әрі дәмді бөлігін алып қайнатамыз. Сосын көжеге бірінен соң бірі тары, бидай, арпа, күріш, кеспені қосамыз. Соңынан езілген құртты қатып, суытамыз. Біз жақта көжені суықтай ішеді, - дейді ол.
Ал Өскемен қаласының тұрғыны Әсел Зайсан өңірінің тумасы. Ол Наурыз көжені зайсандықтардың тәсілі бойынша жасайтынын айтты.
Алдымен сүр етті қайнатамыз. Кейін жаншылған бидай, күріш қосамыз. Дайын көжеге сүзбе саламыз. Кейбіреулері кеспе қосады. Мен әжемнің Наурыз көжесін қатты жақсы көремін. Себебі әжем көжеге малта қосып, ерекше дәмді дайындайды. Бұл - біз жақта Наурыз көжеге қосылатын ең дәмді сүт өнімі. Әжем құртты алдын ала суға салып қойып, жібіген кезде жақсылап езеді. Малта негізінен әдеттігідей ақ құрттан емес, құрттың қоңырқай түрінен жасалады. Көжеге малтаны қосқанда, аузыңа қышқыл, әдемі дәм келеді. Әжемнің үйінен кемі үш кесе көже ішпей шықпайтын едік, - дейді ол.
Сондай-ақ ақтөбелік Гүлмаржан есімді жас келіншектің сөзінше, Ақтөбенің өзінде көжені әр ауданда, тіпті ауылда әртүрлі жасайды.
22 наурыз - Ұлыстың ұлы күні. Наурызда дастарханымыз жайылып, есігіміз қонақтарға айқара ашылады. Мейрамды барынша көңілді өткіземіз. Есік алдына алтыбақан құрылады. Асық ату, арқан тарту тәрізді ойындар ойнатылады. Әрине мереке күні көпшіліктің күтетін тағамы - Наурыз көже де әзірленеді. Бұл тағамды далада үлкен қазанға от жағып пісіргенге не жетсін?!. Оның дәмі бір бөлек. Негізінен Ақтөбенің өзінде көжені әр ауданда, тіпті ауылда әртүрлі жасайды, - дейді ол.
Ол батыста көжеге 7 түрлі дәм салынатынын айтты. Оның ішінде сүрленген ет, маш, күріш, су, тұз, айран немесе сүт, өрік-мейіз.
Қазанға сүрленген етімізді саламыз. Дәміне қарай тұз саламыз. Етіміз 1,5-2 сағатта піскеннен кейін сүзіп аламыз. Сорпамызға тазартылған маш пен күрішімізді саламыз. Кейін көжеге 1 кесе мейіз қосамыз. Ең соңында 1 литр сүт пен жарты литр айранды құйып араластырамыз, - деді Гүлмаржан.
Түркістан облысы Бәйдібек ауданының тумасы Айман Наурыз көжені жасауда қатып қалған рецепт жоқ екенін айтты.
Шымкентте Наурыз көже осылай жасалады деген қағида жоқ. Әр отбасы әртүрлі пісіреді. Мен өз шаңырағымда көжені қалай жасайтынымды айтып берейін. Негізінен Наурыз көжеге сүрленген етті қосып, жақсылап қайнатып алады. Сосын сорпаға біртіндеп жүгері, бидай, жасымық салынады. Олар піскен кезде қол кеспе қосылады. Дайын ыстық сорпаға бірден айран қоспаған дұрыс. Алдымен суытып алу керек, - деп кеңес берді ол.
Қызылордада салт осындай
Бүгін біз Бөпеш әжейдің шаңырағына келіп, Наурыз көжені дайындау барысынан арнайы фоторепортаж ұсынбақпыз. 73 жасты алқымдаған ақжаулықты әжей сонау 1970 жылдары Целиноград қаласынан Қызылорда облысы Жаңақорған ауданына келін болып барған екен. Туған өлкесіне көшіп келгеніне 12 жылдай болған. Ғұмырының басым бөлігін Сыр елінде өткізген ол Наурыз көжені жасауда ауылының тәсілін қолданатынын атап өтті.
Ауылда Наурыз көжені әр үй бөлек-бөлек жасамайды. Ауыл, көше болып жиналып, біреуіміз жүгері көже, біреуіміз бидай көже, біреуіміз маш-лобиядан көже жасайды. Кейбірі кеспе әкеледі. Соның бәрін үлкен қазанға құйып, араластырамыз. Сосын киіз үй тігіп, дастархан жаямыз. Әр адам ірімшігін, құртын, майсөгін алып келеді. Бір жылда сақталған дәмнен үлкендерге ауыз тигіземіз. Наурызға аман-есен жеткенімізге алғысымызды айтып, қыстан шыққан қазы-қартаны дастарханға қойып, ауылдың үлкен-кішісін шақырып, Наурыз көже таратамыз. Арқан тарту, қазақша күрес, көкпар, теңге алу тәрізді ойындар ойнатылады. Біздің Қызылордада салт сондай, - деді ол.Өңірдің салтынан біраз мәлімет алғаннан кейін әжей Қызылордада Наурыз көжеге не қосылатынын айтты.
Қызылордалықтар көжеге қыстай сақталған қазы, ақ және сары жүгері, бидай, лобия, маш, күріш, кеспе, құрт, айран қосады. Наурыз көжеден бөлек атала деген ұннан жасалатын тағам істеледі. Біз жақта ол Наурыз көжемен қатар беріледі. Сыр елінде майсөк, жент, құрт тәрізді ұлттық тағамдар өте қатты дәріптеледі, - деді ол.
Алтын, күміс тас екен, арпа бидай ас екен
Дәнді-дақылдардың атаулары мен түр-сипатын біреу білсе, біреу біле бермейді. Осы ретте алдымен Наурыз көжеге қосылатын дәм түрлерімен таныстыруды жөн көрдік.
Бұл дақылдың атауы - маш. Көбінесе еліміздің оңтүстігінде қолданылады.
Сары жүгері
Ақ жүгері
Бидай
Үрмебұршақ немесе лобия
Қызылордада осындай түрлі түсті дақылдардан Наурыз көже дайындалады.
Әжейдің рецепті бойынша дайындалған көже
Ең алдымен бір күн бұрын бидай мен жүгеріні бұқтырып қою керек.
Ертесіне қыстай сақталған қазы мен етті қайнатамыз. Ет 1-1,5 сағат қайнаған соң сүзіп аламыз.
Етпен бірге маш, күріш, лобияны саламыз. Сорпаға бір қасықтай тұз қосамыз. Ет піскен кезде бұқтырылған жүгері мен бидайды қосып жақсылап араластырамыз. Соңынан кеспені саламыз.
Дайын болған көжеге айран, құрт қатамыз.
Дайын болған көженің иісі мұрынды жарады. Ас болсын!
Байқасаңыздар, қызылордалықтардың көжесі дәнді-дақылдарға бай. Өңір тұрғындары тұзды санамағанда көжеге 9 түрлі дәм қосады екен.
PS: Дана қазағым «ас - адамның арқауы» деген. Ал ас ретінде дастарханға Наурыз көже тәрізді нәрлі тағам қойылса, ағза пайдалы дәрумендермен толығады. Көктемде әлсіреген адам, күш-қуат жинақтайды. Наурызға орай арнайы дайындалған мерекелік фудблог сіздерге пайдалы болатынына үмітіміз зор. Жылдан жылға Наурызға аман-есен жете берейік!
