Қазақ халқы мал шаруашылығымен айналысқандықтан, сиыр, түйе, қой, ешкі сүтінен құрттың түр-түрін жасаған. Жаңа технологиялардың заманы болса да, құрт жасау өнері өзектілігін жоймады. Керісінше, алыс-жақын шет елдерге танылып, жоғары бағаланып жатқан жайы бар. Осы орайда жастар арасында «JanAjem» атауымен ата кәсіпті арқау етіп, ұлттық өнімдерді танытып жүрген жастардің бірі Аружан Әнуарбекқызымен Алматыдағы BAQ.KZ. тілшісі сұхбаттасқан еді.
– Ата кәсіптеріңіз жайлы әңгімелей отырсаңыз?
– Біз құртты әжеміздің технологиясы бойынша жасап жүрміз. Ешқандай да артық өнімдер, қоспалар қоспаймыз. Сол себептен де кәсібіміздің атауын «JanAjem» деп қойдық. Біздің кәсіп үш ұрпақтан бері келе жатыр. Роза, Баян әжелерімізден кейін ата-анам, сосын күйеуім екеуміз осы кәсіпті қолға алдық. Қазіргі уақытта біздің бүтін бір әулетіміз осынау ата кәсіппен шұғылданады. Ата-анам Алматы облысына қарасты Көкөзек ауылында сүт өнімдерін өндіріп, салып жібереді. Ал біз әлеуметік желі арқылы сүт, жент, қаймақ, құрт секілді тағам түрлерін жарнамалаймыз. Болашақта барша Қазақстанға танымал сүт өнімдерін өндіруші кәсіпкерлер болармыз деген сенімдемін.
– Құрт өнімдерін қандай әдіспен өндіресіздер?
– Жиналған сүтті күбі, іркітшелек сияқты үлкен ыдысқа жинап, бірнеше күн ашытып, ұйытады. Ұйыған сүтті қапқа салып, аша ағаштың басына іліп, сары суын сорғытып алады. Қалған қоймалжыңын араластырады. Құрттың дәмі ащы, тәтті болуы қанша күн тұрғанына байланысты. Сүт неғұрлым ұзағырақ тұрса – соғұрлым ащы болады. Сондай-ақ, ащы құртқа тұз да көбірек қосылады. Ондай құрт ұзақ уақытқа сақталады. Бүгінгі уақытта жаңа технологияның арқасында біраз шаруаларымыз жеңілдеді. Алайда, құртты кептіру, формасына келтіру сынды жұмыстар табиғи жолмен жасалады.
.jpeg)
– Пішіндері секілді, өнімдеріңнің де дәмі өзгерек болар?
– Сатып алушылардың талғамы әртүрлі болғандықтан, құртты түрлі формада, түрлі дәммен даярладық. Мысалы, ащы дәмді ұнатпайтындарға жент, ірімшік қосылған дәмді құрттарды ұсынамыз. Арнайы тапсырыспен кептірілген жемістерден, қан көбейтуге арналған қызылшадан, мейізден, қан қысымы жоғары адамдарға жалбыздан, асқазанға пайдалы райхан гүлінен, сәбіз сығындысынан, кептірілген өріктен араластырып құрт жасап сатамыз. Біз әрқашан да тың дүниелерді жарыққа шығаруға тырысамыз, формаларын өзгеше пішінде жасаймыз, ең бастысы, сапасына мән береміз. Әжем «Атадан бабаға келе жатқан ақтың дәмін ақша үшін өзгертуге болмайды», – деп айтып отыратын. Қазір қарап отырсам, айласын асыратындар бүгінде сүзбеге ұн қосып та дайындап жүр. Тістегенде үгітіліп кететін мұндай құрттардың дәмі де сүйкімсіз. Базарларда саны бар, сапасы жоқ өнімдер қаптап кетті. Мұның басты себебі – өнімге қажетті заттардың қымбат болуы, жасауға ұзақ уақыттың кететіні.
– Құрттың түрлері жайлы айта кетсеңіз.
– Түрлері өте көп. Мысалы, сықпа құртты алақаныңа алып, сығып-сығып, белгілі бір пішінге келтіресің. Күлше құрттың көлемі үлкенірек болады. Оны алақанға салып, домалақтап алады да, ортасын басып, қажет болған жағдайда ортасын тесіп, жіпке тізіп кептіруге де болады. Шүйірме құрттың пішіні кішірек болады. Оны шүйіріп, домалақтап істейді. Малтақұрт – сорпаға езілген құрт. Құрт түсіне қарай ақ, қара құрт болып бөлінеді. Құрттың бір жақсы қасиеті – қарын аштырмайды. Ұзақ сапарға шыққанда құрт жеп алсаңыз қарныңыздың ашқаны байқалмайды. Бұрын бала кезде шешем құрт қайнататын. Құрттың көбігін жалап өстік. Құрт пен құрт қосылған сусын ішкен адамның күш-қуаты мол болады.
– Ашыған түйенің сүтін, яғни шұбаттан жасалатын құрт жайлы айта кетсеңіз.
– Оны түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайнатады. Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт қайнатқышпен әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып, араластырып отырады. Әбден қойылған құртты кенеп қапқа құйып, керегеге асып қояды. Сонда оның қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Содан кейін қолмен бөлшектеп, тақшаға қолмен сығып немесе алақанда айналдырып сопақ пішінге келтіріп, кептіреді. Көгермей, қызбай, біртегіс кебу үшін оны бірнеше рет аударып отырады. Дайындаған құрт дәмі қышқыл, түсі қоңыр болып келеді. Ал егер тәтті болсын десек, шұбатты сүзіп аламыз. Суы кепкенше қазанға шекермен араластырып, қоюланғанша қайнатамыз. Мұны да сопақ пішінге келтіріп, жақсылап кептіреміз. Дайындалған құртымыздың түсі ақ болып, тәтті дәмді болып келеді.
.jpeg)
– Жұмыс барысында қиыншылықтар туындай ма?
– Қыста өнімдерді кептіру қиын. Үйдің температурасында тұрады, оған көп уақыт кетеді. Сондықтан желдеткішті пайдаланып жүрміз. Жаз шығысымен аула құрт кептіретін торларға толады. Тағы бір атап өтетін жайт, жазда жайлауда жайылған төрт түліктің сүті майлы, құнарлы болып келеді. Өнімдердің түстері де сап-сары, майлы болады. Қыс мезгілінде қорадағы жемшөпті жегендіктен болар, сүті аппақ, кейде көк түске боялады. Сондай-ақ, қыс пен көктем мезгілі төрт түліктің төлдейтін уақыты болғандықтан, сүтті де шамалап қана аламыз. Барлық өнімді бір жазда жинап алу мүмкін болмағандықтан, қыста да ата кәсібімізді жалғастыра береміз.
– Ұлттық тағамдарға сұраныс қаншалықты?
– Біздің өнімдерімізді шет елге аттанып бара жатқан қазақтар дәм ретінде алып кетеді. Кейіннен ақтан жасалған өнімдердің ұнағаны жайында естіп, қуанып қаламыз. Қазақ халқы ұлттық тағамдарды тек қана той-томалақтарда ғана емес, күнделікті тіршілікте де қолданған. Осылайша дұрыс тамақтанудың жолдарын білді десек, артық айтпағанымыз болар. Қазіргі таңда жастарымыз да ұлттық тағамдарды сүйіп жейді. Әлеуметтік желі арқылы өнімдерімізді көріп, іздеп келеді. Жаңашылдық болсын деген ниетпен құртымызды, жентімізді сәндеп, түрлі-түсті қораптарға саламыз. Сонымен қатар, өнімдеріміздің сапасына аса мән береміз. Мысалы, қаймақ 1-2 күнге жарамды, осы уақыт аралығында ғана сатамыз. Жентті де ұзақ уақыт ұстамаймыз. Мұздатқышта ұстауға болмайтын өнімдер де баршылық. Шұбат, тары, бидай секілді біздің ауылда жоқ өнімдерді Қазақстанның әр түкпірінен тапсырыспен алдырамыз.
– Сұхбатыңызға рахмет!
